От правильности составления меню во многом зависит успех ресторанного бизнеса. Оно представляет собой не просто перечень блюд, подаваемых в заведении, это практически коммерческое предложение. С первых секунд, как только меню попадет в руки к клиенту, оно должно «работать»: заинтересовывать, захватывать внимание, продавать.

Начинающие рестораторы часто совершают ошибку, думая, что компоновать меню необходимо в последнюю очередь. Имидж заведения строится на специфике его кухни. Только после этого наступает момент выбора стиля, разработки интерьера, продумывания униформы сотрудников.

Оптимальное количество позиций в меню

Еще одна распространенная ошибка новичков – слишком большое количество позиций в меню. Чем больше выбор блюд, тем больше времени потребуется на обслуживание столика. Вместо того, чтобы за пару минут определить, что бы им хотелось попробовать, посетители будут скрупулезно изучать все разделы, сравнивая цены, консультируясь с официантом.  В итоге скорость обслуживания других столиков существенно снизится, а значит, ресторан будет нести финансовые потери.

Не стоит переживать о том, что посетителям надоест меню или, перепробовав все блюда из списка, клиенты уйдут в поисках новых кулинарных ощущений к конкурентам. Ресторанный бизнес устроен не так. Почти у каждого человека есть место в городе, где, по его мнению, готовят самый ароматный кофе или самую вкусную пиццу. Именно в эти места он и будет возвращаться.

Разнообразие вносить необходимо, но это можно делать с помощью буклетов-ковриков со спецпредложениями или пирамидками, на которых изображены сезонные новинки. С помощью этих фишек можно продвигать маржинальные позиции.

Инжиниринг меню

Вам даже не нужно думать, как составить меню ресторана, ведь все уже придумано до вас Майклом Касанавой и Дональдом Смитом. Еще в 80-х годах они создали метод меню-инжиниринга, построенный на классической модели анализа предложения товаров. Адаптация под ресторанный бизнес дала понять, каким образом работают различные позиции меню. В итоге блюда были разделены на 4 категории:

  • Звезды. Хорошо продаются, отличаются высокой маржей. На них построена прибыльность ресторанного бизнеса.
  • Рабочие лошадки. Пользуются спросом у посетителей, но маржа не очень большая. Убирать их из перечня блюд не нужно, но необходимо либо уменьшить их себестоимость, либо увеличить цену.
  • Загадки. Для них характерна высокая маржа, но продаются они слабо. Задача ресторатора – стимуляция спроса на эти блюда.
  • Собаки. Блюда, которые плохо продаются и имеют низкую маржу. Вот их как раз требуется вычеркивать из меню.

Как оформить меню ресторана, чтобы выделить маржинальные позиции?

Ваша задача – сделать маржинальные блюда привлекательными для клиентов. Добиться этого можно несколькими способами:

  • Выделите их в отдельную категорию, сделайте акцент на наименованиях с помощью большого шрифтом либо цветового оформления, сыграйте на контрастах.
  • Поставьте их первыми либо последними в их категории.
  • Не делайте их наиболее дорогими либо, наоборот, самыми дешевыми в своей группе.
  • Добавьте к ним фото. Если каждое блюдо в меню сопровождается картинкой, выделить маржинальное будет сложно. А вот если лишь несколько позиций помимо описания будут дополнены фотографиями, это сразу же выделит их на фоне остальных.
  • Блюда с маржинальностью выше средней необходимо добавлять в спецпредложения. Чтобы сделать их более привлекательными, искусственно создавайте их дефицит. Например, предлагайте только в определенные дни недели, предлагайте в виде сезонного блюда.
  • Делайте акцент на редких или интересных компонентах в составе.
  • Визуально отделите цены от названия блюд, не ставьте их рядом, разделите чертой, отправьте в отдельный столбец.

Justo – меню, которое продает

Justo – это система, которая облегчает работу официантам, а также делает пребывание гостей в ресторане более комфортным. Придя в ваше заведение, посетители смогут с помощью смартфона отсканировать QR-код и тут же получить доступ к меню. Для этого им не нужно скачивать и устанавливать приложения или подключаться к интернету.

На экране мобильного появится меню. Оно удобно структурировано, поэтому посетители быстро освоятся и смогут определиться в своих пожеланиях буквально за несколько минут. В сервисе Justo можно указать количество порций, отслеживать свой заказ. Также у посетителей есть возможность дозаказывать блюда в процессе трапезы.

Официанты сразу же видят, с какого столика поступил заказ, они могут подтвердить его, даже не подходя к посетителям. Это ускоряет процесс обслуживания на 300%, позволяет сосредоточиться на качестве сервиса.